background image

Signature Dish

Signature Dish van de Chef-kok

Proef het Signature gerecht van Crowne Plaza Maastricht, een Trio van kalfs. Heerlijk bereid en geserveerd in restaurant de Mangerie.

Trio van kalf
Gebraiseerde kalfswang, ravioli van kalfstong en op lage temperatuur gegaarde kalfslende

Gebraiseerde kalfswang
Ingrediënten

  • 2 stuks kalfswangen
  • 1 teentje knoflook
  • 50 gram ui
  • 50 gram wortel
  • 50 gram knolselderij
  • 50 gram prei
  • 1 Laurierblaadje
  • 1 kruidnagel
  • ½ takje tijm
  • 350 cl kalfsfond
  • 175 cl rode wijn
  • Peper en zout

Bereidingswijze
Maak de kalfswangen schoon, en bestrooi met peper en zout en bak ze kort in een pan. Haal de kalfswangen eruit, voeg de in bruinoise gesneden groenten toe en bak ze lichtjes. Blus af met de rode wijn en voeg het kalfsfond toe. Voeg het laurierblaadje, kruidnagel, de tijm en de kalfswangen toe. Gaar de wangen in een passende pan met deksel gedurende ongeveer 2,5 uur. Je kunt deze pan ook met deksel en al in de oven plaatsen en garen op 130℃

Ravioli van kalfswang
Ingrediënten

  • 1 kalfstong
  • 500 gram champignons
  • 500 gram kastanje champignons
  • 150 gram sjalotjes
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 dl room
  • Ganzenvet
  • Wonton velletjes
  • Eigeel

Bereidingswijze.
Pekel de tong 1 a 2 dagen in pekelwater en gaar de tong in zachtjes in ganzenvet met knoflook, zout, tijm en rozemarijn gedurende 2,5 uur in een oven van 125℃. Laat de tong afkoelen in het ganzenvet en pel de tong als hij nog lauwwarm is. Zet de tong koud weg.

Fruit de in fijne bruinoise gesneden sjalotjes aan en voeg de ook in bruinoise gesneden champignons toe. Voeg nu ook de in blokjes gesneden kalfstong toe en giet hier de room op. Breng op smaak en laat een beetje inkoken. Laat deze massa afkoelen.

Leg de wontonvelletjes op de werktafel en bestrijk deze met eigeel. Leg in het midden van de velletjes een hoopje ragout van de kalfstong en leg hierop weer een velletje wontong. Druk deze twee velletjes met de achterkant van een steker goed op elkaar zodat er een strakke ravioli ontstaat. Druk de buitenkant van de ravioli goed aan met de duim. Vries de ravioli’s die teveel zijn in.

Kalfszijlende
Bak de kalfszijlende aan en bestrooi met peper en zout. Gaar deze in een oven van 80℃ totdat de kern van het vlees 56℃ heeft en houd het vlees warm. Het vlees moet minimaal nog een half uur rusten maar uiteraard wel warm blijven.

De saus
Kook een deciliter rode port in en voeg het gezeefde vocht van de kalfswang toe en kook dit een beetje in totdat de juiste dikte ontstaat. Proef na en breng eventueel nog verder op smaak met peper en zout. Maak de saus op het laatste moment fluweel zacht door de saus te monteren met een klontje roomboter. Gebruik hiervoor de staafmixer.

De groenten
Gril schijfjes courgette om en om en houd warm. Bestrooi kerstomaatjes met een beetje olijfolie en bak in een hete oven gedurende 7/8 minuten en breng op smaak met peper en zout. Kook baby mais in gezouten water met een snufje kurkuma. Blancheer een groene asperge in gezouten water. Breng de groenten op smaak met gezouten roomboter.

De afwerking
Snij de kalfswang in mooie dikke plakken en verwarm zachtjes in de saus.
Kook de ravioli zachtjes gaar in gezouten water met een scheut olijfolie
Trancheer de kalfszijlende
Leg de kalfswang op het bord en leg hier de ravioli op
Drapeer de groenten op het bord en leg de zijlende erbij
Napper de saus en garneer met een toefje affila cress

Extra kooktips
De tong koken en daarmee de ravioli ‘s maken hoeft uiteraard niet a la minute. Het beste is zelfs om deze geruime tijd van te voren te doen. De ravioli ’s kunnen op voorhand worden ingevroren en dan a la minute worden gekookt. Ook de kalfswang en de saus kunnen ruim van te voren worden gemaakt. De wangen kun je dan het beste bewaren in de saus.

trilogi